當前鴿產品的市場現狀分析
鴿肉和鴿蛋產品營養豐富，具有豐富的食用價值與藥用價值，為藥食同源類產品，能夠抗疲勞、增強人體免疫力。我國鴿業經歷四十余年發展，在育種、養殖、加工、貿易等多方面取得長足進步，如今成為繼雞、鴨、鵝之后的第四大家禽產業。
鴿產品加工與流通
一、加工
1.產品打造
(1)肉鴿加工品
肉鴿為鴿加工業的主要產品。肉鴿的營養價值高，非常適合老年人以及體虛病弱的人。尤其30日齡以內的乳鴿肉中富含蛋白質、維生素和微量元素，其中蛋白質含量高達24.5%，而脂肪含量僅為0.73%。具體的相關產品情況如下。
肉鴿產品主要包括生鮮系列、半成品系列、深加工系列。肉鴿的加工主要是以整只加工為主，少量進行分割，主要有腌制、烤制、醬制、醉制等加工方法，成品主要是以菜肴的形式食用，少量以即食產品進行軟包裝和罐裝。目前開發出的鴿肉風味制品主要有軟罐頭制品、調味肉制品、肉脯制品等。高附加值制品有鴿肉水解液、高鈣鴿精。乳鴿超微粉、乳鴿營養咀嚼片、桑椹乳鴿酒等。
(2)鴿蛋加工品
長期以來，我國鴿業以肉鴿生產為主，隨著浙江、北京、上海等發達地區開發鴿蛋食譜，鴿蛋產品開始進入市場，主要有兩種形式，一種是生蛋，供消費者自行烹飪制作;還有一種為加工之后的鴿蛋。目前，流入市場的鴿蛋產品形式單一，90%以上仍是未經處理的生鮮鴿蛋。近年來，鴿蛋深加工技術有所發展，在鴿蛋全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉的制備，鴿蛋卵轉鐵蛋白的提取技術等方面有所突破，但鴿蛋功能性成分的提取加工技術仍處于研究階段，并未大規模應用于生產中。
2.品牌建設
鴿肉產品日趨成為高端飲食的代表，“以鴿代雞”的趨勢較為明顯。隨著人們生活消費層次提高，鴿肉作為一種低脂肪、高蛋白的肉類，其營養價值被越來越多的消費者認可。鴿蛋產品以高檔食品開發銷售為主，且需求量逐步擴大，有較好的市場前景。我國鴿產品品牌很多，如廣東“富硒鴿蛋”、浙江“平陽鴿蛋”、湖南“鴿王天下”、寧夏“紅子鴿”等，但都呈區域性的自養自營模式，未形成規?；a業體系，缺乏廣泛的知名度，關于鴿產品品牌建設方面仍較為薄弱。
二、銷售
如圖1所示，我國鴿產品主要銷售渠道以酒樓等餐飲服務業為主，占所有銷售量比重可達85%;通過各種水平的超市、農貿市場、專營店等零售終端，銷售部分鴿產品，大約占總消費量的5%;近年來隨著電商平臺的崛起，通過電商平臺銷售的鴿產品有所增加，但占比較低，僅約為2%。
圖1 我國鴿產品主要銷售渠道分布情況
數據來源：卜柱 研究員，《凝聚創新合力，攜手鴿業振興》報告
鴿肉與鴿蛋的消費途徑仍有所差別。與雞鴨等家禽不同，受烹飪方法、飲食習慣等的影響，鴿肉消費多以戶外為主，如酒店、旅游區等，而食用方法有烤、炸、煮等多種，不拘一格。古語說“一鴿勝九雞”，鴿肉營養價值高，同時價格相對雞鴨鵝等禽類也偏高，消費群體主要為老年人、體虛病弱者、手術病人、孕婦及兒童等。鴿蛋消費則更加多元化，除酒店等戶外消費之外，更多鴿蛋走進千家萬戶進行自行烹飪，或制成熟制鴿蛋經超市商場出售。主要消費區域則集中于浙江溫州一帶，消費人群多為孕婦、產婦、幼兒等。
三、貿易
我國是可食用乳鴿凈出口國。2001-2006年，我國肉鴿產品出口地出中國港澳地區外，還包括美國、菲律賓、委內瑞拉、日本、馬來西亞、印度尼西亞和泰國等。從2007至今，僅出口中國澳門和中國香港。
1.凍鴿肉及其雜碎出口
2017年第二季度，我國大陸不再對中國香港和中國澳門供應可食用活乳鴿。受禽流感疫情和港澳居民消費習慣的影響，目前，我國大陸出口港澳地區鴿產品僅為鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎，且僅對中國香港和中國澳門地區出口，其中對中國香港出口量遠高于中國澳門。相較于其他肉及雜碎出口量，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎占比較低，卻屬于為數不多的創匯動物肉產品，在出口創匯和國際肉品貿易平衡中發揮了一定作用。
海關數據顯示，2015-2022年，我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量呈先增長后波動下降態勢，出口額呈波動上漲趨勢。2022年，我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量為3826.75噸，較上年下降12.11%;出口額為2058萬元，較上年下降1.67%(見圖2)。究其原因，除受疫情影響乳鴿消費客觀因素外，還受到檢疫政策變動和鴿產品質量不穩定等因素影響。但是2023年，我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況恢復良好。
2023年7月，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量為346.66噸，環比下降12.21%，同比增長9.03%;出口額為1974.55萬元，環比下降12.81%，同比大幅增長31.84%。1-7月，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎累計出口量為2318.12噸，同比增長22.96%;出口額為1.31億元，同比大幅增長48.09%(見表1)。
圖2 2015-2022年我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況
數據來源：海關數據
表1 2023年7月我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況
數據來源：海關數據
未來短期內，受國際關系、貿易政策等多因素影響，我國鴿產品(主要為鴿肉)仍主要出口港澳地區，隨著新冠疫情的過去和港澳居民消費升級，出口量會小幅上漲。長期來看，隨著我國進入新發展階段，以國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局逐步構建，國際市場進一步開拓，我國鴿產品出口地區將會有所擴大，出口量也會隨之增加。
2.出口價格波動
由圖3所示，我國出口港澳地區的鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎價格總體呈波動上漲趨勢，2023年7月平均出口價格為56.96元/公斤，環比微降0.69%，同比大幅上漲20.92%。長期以來，出口中國澳門的鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎價格遠高于出口香港的價格，但是兩者之間差距總體呈縮小趨勢，2022年以來差距縮減尤其明顯，2022年2月首次出現出口中國香港價格高于中國澳門，此后兩者基本保持一致。
圖3 2015-2022年我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎月度出口價格
數據來源：海關數據
四、消費
1.產品類型
鴿子又名白鳳，肉味鮮美，營養豐富，還有一定的輔助醫療作用。我國鴿子消費主要對鴿肉的消費最多、消費形式豐富且成熟;對鴿蛋的消費較小眾，對其他副產品利用仍處于探索階段，并未形成較大產業。具體如下：
(1)鴿肉消費情況
一般乳鴿在18-28日齡為屠宰適齡期，不同日齡的乳鴿用途也有所差異，可以根據需要進行選擇。如表2所示，出生15-17天的乳鴿稱為妙齡鴿，肉質細嫩，可以用來做醬乳鴿;25日齡左右的乳鴿，體重為500g左右，此時乳鴿胸肌豐滿、肥度適中，料肉比最好，常用來做涼菜或脆皮乳鴿;28日齡左右的乳鴿體重為500-750g，肉質較老，可用于煲湯，營養價值高。
表2 不同日齡乳鴿特點及用途
資料來源：國家鴿業科技創新聯盟
(2)鴿蛋消費情況
鴿蛋含有優質蛋白質、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B、維生素D等營養成分，有改善皮膚細胞活性、皮膚彈力纖維性、增加顏面部紅潤等功能。由于鴿蛋的特殊功效，一是作為美容產品，用于制作化妝品，或者直接用蛋白做面膜;二是直接食用。盡管鴿蛋用途較廣、消費途徑較鴿肉更多，但由于鴿蛋產量較低，市場長期供不應求，價格偏高，目前主要作為滋補品銷售。
2.區域分布
肉鴿主要消費地區與主產區較為一致，分布于廣東、江浙、新疆及周邊地區，而以廣東為代表的嶺南地區，是我國肉鴿主要消費區域。廣東人愛吃禽肉習慣由來已久，年人均禽肉消費約占肉類總消費的23%。其中，廣州市一天就能消耗8萬-10萬只乳鴿;深圳的大小梅沙等旅游勝地的食肆基本都以乳鴿為招牌菜，每年深圳地區消費乳鴿3000多萬只;茂名的夜宵檔幾乎每間都設置了專門存放肉鴿的籠子，每間店的籠子里有上百只鮮活乳鴿供食客挑選;中山的乳鴿則以火鍋的方式烹飪為主，這些乳鴿火鍋店每天都能銷售1000只以上的乳鴿。
相較于南方，北方家庭日常較少食用乳鴿。隨著人們生活水平的提高和旅游業的發展，賓館、飯店不斷推出以鴿代雞的新局面，食鴿熱興起，北方人也逐漸認識到鴿子的營養及藥膳作用，鴿業消費呈現由南至北，由東向西的發展趨勢。
3.消費水平
我國居民鴿肉消費量與其他禽肉相比較低。根據中國統計局數據，2021年，我國居民豬肉、牛肉、羊肉、禽肉人均消費量分別為25.2千克、2.5千克、1.4千克和12.3千克，而鴿肉人均消費量僅為0.29千克，遠遠低于其他肉類(見表3)。需要注意的是，中國有龐大的特需人群市場，包括特殊疾病需求人群、康復人群、孕嬰、兒童等，數量超過10億以上，當前特需人群人均消費鴿子不足1只，市場潛力巨大。主要是由于鴿肉相對其他肉類供給較少、價格偏高;除江浙、廣東等部分地區外，我國大部分家庭中鮮有自行制作鴿肉的飲食習慣和烹飪習慣;此外，居民對鴿產品營養價值和藥用價值了解程度不足也在一定程度限制了鴿產品消費量增長。
表3 我國居民主要肉類消費量(單位：千克/人/年)
數據來源：中國統計年鑒2022
數據說明：我國居民鴿肉消費量并未納入統計，這里根據專家組提供資料“新疆肉鴿養殖現狀”中，2022年我國居民人均肉鴿消費量為0.57只，按每只乳鴿出欄500g，計算所得。且假定2022年與2021年鴿肉消費量持平。
近年來，隨著居民健康意識的提升，對健康食品、功能性食品追捧，對鴿子營養價值和藥用價值認知也有所提升，各種類型餐飲鴿類產品的銷售逐漸火爆。2018年、2023年先后在廣州和肇慶舉辦世界鴿王美食大賽，為拓展肉鴿產品走向多端市場和美食多樣化提供良好的平臺。在此推動下，肉鴿由高檔消費逐漸走向百姓餐桌，從大中城市走向中小城市甚至農村地區，從高收入人群走向平常百姓家。隨著家庭結構小型化、人們食量減小趨勢的發展，個體較小的肉鴿產品將進一步走入千家萬戶，其家庭消費需求量擁有巨大的增長空間。
